1. Qu'est-ce ?
Rôtir est une technique où un produit - souvent de la viande, volaille, gibier, mais aussi des pommes de terre, du poisson et des crustacés - sont bien cuits et un peu croquants.
Vous pouvez rôtir un produit de deux manières différentes: au four et à la broche.
2. Rôtir au four
Rôtir est adapté pour des produits tendres avec peu de tissu conjonctif. Le rôtissage est surtout adapté pour les gros morceaux de viande, de gibier ou de volaille.
Le produit est d'abord cuit à la casserole pendant un court laps de temps, pour que le produit roussisse rapidement. Ensuite le produit est cuit dans un four préchauffé (entre 140° et 180°). La température dépend de la taille du produit.
Pendant le rôtissage, la viande est régulièrement arrosée du liquide de cuisson, pour éviter qu'elle ne s'assèche. On appelle cela aussi "arroser".
3. Rôtir à la broche
Pour rôtir à la broche, l'on fait usage de la chaleur radiante d'un feu ouvert ou d'une source de chaleur. Rôtir à la broche est adapté pour la volaille, la viande blanche comme par exemple le cochon de lait et pour quelques morceaux de gibier.
Le produit est roussi à la broche, en le plaçant près de la source de chaleur à une bonne distance. Après le rôtissage, diminuer la température jusque 150°-250° ou alors placez le produit plus loin du feu ou de la source de chaleur.
Le jus de viande doit être récupéré pour arroser régulièrement le produit.