Petite salade d’agneau rôti, champignons et haricots verts à la vinaigrette d’huile de pépins de courge

1. Nettoyez les haricots et faites-les cuire 5 à 6 minutes, al dente, dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
2. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Pelez l’oignon et détaillez-le en fines rondelles.
3. Coupez le filet d’agneau en fines tranches et saupoudrez la viande de maïzena. Faites-la ensuite mariner dans un mélange d’huile d’arachide et de sauce de soja.
4. Mélangez l’huile de pépins de courge et le vinaigre de xérès et assaisonnez la vinaigrette de poivre du moulin et de sel marin. Faites brièvement sauter les champignons et mélangez-les aux haricots. Ajoutez-y encore l’oignon rouge et quelques cuillerées de vinaigrette.
5. Saisissez les tranches d’agneau quelques instants à feu vif et mêlez-les délicatement à la salade de haricots. Répartissez le tout sur 4 belles assiettes. Garnissez de pépins de courge grillés et de quelques gouttes de vinaigrette.